作为众多网友的“电子榨菜”，纪录片《风味人间4》终于在近期回归了。这一季的主题是“谷物星球”。

与肉类、海鲜、蔬菜等美食相比，大米、玉米和大豆在人类的餐桌上既是必不可少的，又是如此低调，以至于我们常常忽略了它的存在。

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谷物的驯化始于一万年前。谷物在欧亚大陆的传播有助于孕育城市、国家和文明。为什么人类的主食是粮食，而不是蔬菜、水果或肉类？小麦和水稻谁最能“统治世界”？中餐中隐藏着怎样的秘密？让我们邀请上海交通大学MBA教授崔凯来谈谈粮食与人类的共生。

我是崔凯，上海交通大学工商管理硕士教授。先后获得江南大学食品工程博士和华东师范大学心理学博士。我是《风味人间4谷物星球》这本书的作者，并担任《谷物的故事》这部纪录片的学术顾问。

人类，杂食动物

@澎湃网友：人的杂食有多高？

崔凯：人类一直都吃肉和蔬菜。谷物、肉类、水果和蔬菜以及菌类(食用菌)是我们的食物来源。人类可以用火把烤生食，把粮食种子磨成粉末，掌握煎、炸、煮、炖等技术。其他很多动物不能吃，但是人类可以想办法把它们变成菜。可以说，人类是世界上最杂的杂食动物。

@七星：人类可以改变主食吗？

崔凯：今天，粮食是人类的主食，这是我们的祖先几千年后做出的选择。在具体的粮食品种上，可能会因为战争、饥荒等原因进行结构调整。我在《风味人间：谷物星球》这本书里讲过这个话题，我的观点如下，供大家参考：

谷物的好处是富含高能淀粉，可以为人类在荒野中奔跑提供力量。坚果虽然富含能量，但含油量高，容易引起腹泻。一棵红松要30年才能长成，每年能结10斤松子。古代人类要时不时的搬到新的地方，所以等不了那么久。爬到10米高的树顶上去摘，不小心折断了，松子只能当零食。相比之下，蔬菜水果缺乏能量物质，只能作为副食增加营养和口感。今天很多人为了减肥选择“少吃多菜”。就是这个原因。

更重要的是，人类没有冬眠的功能，只能在入冬后通过囤积食物来进食。风干后的粮食含水率只有143354，这也是当今粮库储存粮食的安全含水率标准。收获后会进入休眠状态，新陈代谢非常缓慢，可以储存数年，帮助人类度过缺粮的日子。相比之下，肉类的含水量在60-80%左右，果蔬的含水量在80-90%左右，容易腐烂变质，不可能长期保存。在古代，人类常年奔波。与块茎和水分多的水果蔬菜相比，充满干物质的谷物当然是最好的选择。今天，如果给非洲难民的食物是土豆或红薯，它们会在路上腐烂。

如果没有特殊的机遇，一个地方几千年形成的主食体系是不会轻易改变的。然而，近几十年来，在亚洲，尤其是日本、韩国、中国等经济崛起的国家，生活方式和食物结构已经悄然发生了变化。——肉蛋奶消费明显增长，超市休闲零食种类繁多，大米消费下降。相对来说，方便面、面包、披萨让小麦的消费相对稳定。以日本为例。从1962年到2020年，人均大米年消费量从118公斤下降到57公斤，减少了一半。而小麦的消费量稳定在32公斤。

@七星：如果人只吃肉不吃菜会怎么样？

崔凯：厨房由三部分组成：米袋、菜篮和肉盘。我们需要均衡的营养。蔬菜含有多种维生素、矿物质和植物纤维。长度时间。如果你不吃蔬菜，你就会营养不良。比如大航海时代，欧洲水手在海上航行很难看到陆地。不吃蔬菜会导致坏血病，即维生素C缺乏、牙龈肿胀和关节肌肉疼痛。达伽马开辟新欧亚航线时，一半以上的船员死于坏血病。

谷物驯化

@好学的小青蛙：你是怎么定义五谷杂粮的？豆类其实算谷物吗？

崔凯：根据中国国家统计局发布的年度粮食产量数据，粮食分为三类：谷物、豆类和马铃薯。严格来说，谷物是指植物的种子，如水稻、小麦和玉米。但中国有“五谷”的传统说法，即米、粟(小米)、黍(小米)、麦、米(大豆)，所以按照惯例大豆也可以算作粮食。土豆是植物的块茎或块根，不是种子，但和谷物一样富含淀粉，是世界1/6人口的主食。所以《谷物的故事》我也把土豆列为一章。

@齐星：五谷杂粮的营养是不是更适合人类的需求？

崔凯：人类对谷物的驯化就像一部爱情小说。谷物正在变得对人类更有吸引力。人类也在改变以适应谷物。两种性格因命运而走到一起，相互影响，这就是生物学上的“共同进化”。总的来说，谷类营养适合人类，只有少数人对某些谷类蛋白质(如小麦、大豆)过敏。而我们今天吃的米粉，几乎都是细粮，富含营养的糊粉层已经通过研磨去除了。

事实上，食物本身就是一部人类进化史。在狩猎采集时代，野生食物质地粗糙，牛排或块茎在被咀嚼之前需要更多的咀嚼，所以原始人类的臼齿很宽。后来人类学会了用火把生食烧成成熟的食物，不再需要很强的咀嚼能力。下颌逐渐萎缩，臼齿(尤其是恒牙)和腮肌逐渐退化。人类的脸每1000年变小1%。于是，今天的人类有了一张“娇小”的脸，丰富的表情，口齿伶俐的谈吐。

@夜白船：为什么玉米没有成为我们日常生活中的主食，只能做早餐或者炒菜？记得家里长辈说，以前条件艰苦的时候，做饭的时候会拌一大碗玉米粉或者玉米粒。感觉玉米也挺好吃的。为什么我只能制定B计划？

崔凯：李健唱了一首非常感人的歌——《谷物的故事》:“1984年，庄稼还没有收割完。儿子躺在我怀里，睡得那么香甜。我明天要去邻居家，再借点钱。孩子哭了一天，吵着要饼干……”在宋，1984年，老百姓只能维持温饱，玉米确实是很多地方的主食。我在东北农村长大，家里以前都是吃玉米面馒头。到目前为止，还有一种取笑东北口音的说法：——“一股玉米茬的味道”。

无论是在中国还是在世界范围内，玉米总产量都位居第一。玉米是C4植物，光合效率高，亩产量远高于水稻和小麦。但玉米富含粗纤维，口感远不如大米和白面。不信你可以试试用——蒸几个馒头。不要加白面粉，只用100%玉米粉，吞咽的时候喉咙会不舒服。今天，大约三分之二的玉米用于饲料工业，生产肉、蛋和奶。还有三分之一用作工业原料，比如超市的可乐饮料。甜味剂不是白糖，而是玉米生产的淀粉糖。所以，我们还是在间接吃玉米。土地的每一面都供养着自己的人民。墨西哥是玉米的发源地，那里的人们仍然以玉米为主食。

@青峰杨：粗粮和面粉大米是怎么分的？为什么现在提倡多吃粗粮？

崔凯：这个问题勾起了我对年轻时代的回忆。那时候家里每天的主食是小米，杂豆饭，玉米馒头，高粱米。因其口感粗糙，人们称之为“粗粮”。当时很羡慕家境好的同学。我每天可以吃米饭和白面，有时书包里还有面包和饼干。大米和白面因口感顺滑，被称为“面米”。平常日子不能吃肉。为了帮我补充蛋白质，父亲从村里的榨油厂买来豆粕，装在布袋里，让我拿个洗涤槌使劲打。豆粕捣碎后混入玉米粉，蒸出的玉米包子有独特的豆香味。回想起来，少年时吃的“玉米豆粕”就是今天的饲料配方。

以生活水平提高，今天的人们已经实现了“面米自由”。然而，在精加工过程中，麸皮、糊粉层和胚芽被分离，只留下缺乏维生素和矿物质的精米和白面粉。在导致疾病负担的因素中，低粗粮饮食在各种因素中排名第一。近年来，一些人积极倡导多吃“全谷物食品”，以达到营养均衡。但是“全谷物”也面临一些实际问题。比如谷物的米糠层含有膳食纤维等成分，不仅影响口感，而且不易消化。另外，米糠层蛋白质含量高，容易吸附重金属，比如大米中镉超标。

食物冷知识

@澎湃湃湃M7jUZj:米胚芽营养价值很高。为什么大部分都被用作猪饲料？

崔凯：这是一个有趣的问题。与几乎全是淀粉的精米相比，胚芽米的确营养丰富。但是，胚芽米还是一个小品类，原因有三。第一，胚芽富含不饱和脂肪酸，容易发霉变质，不适合批量销售。二、胚保存率在80%以上的大米可以称为“胚芽大米”。然而，胚芽在加工过程中容易脱落。要达到这么高的胚胎保留率，对研磨技术的要求很高。第三，为了保留胚芽，不能把米吃完。但剩下的米糠层含有膳食纤维等成分，不仅影响口感，而且不易消化。还有一点，米糠层蛋白质含量高，容易吸附重金属(如镉)，这也是“全谷物食品”面临的实际问题。

大米在日本被视为“新鲜食品”。街上有很多卖糙米的售货亭。你可以选择将大米就地碾碎，以保留更多的胚芽。这种胚芽米在常温下可以保质一个月，在冰箱里可以保质三个月。中国的消费者认为大米是耐储存的粮食，购买米粉时会“以白为美”。人们不可能接受餐桌上的黑麸皮，即使他们知道麸皮富含许多营养成分。在结构上，胚和糊粉层粘在一起，加工后的胚会和米糠混合在一起。大型粮食加工企业将采用深加工技术提取高附加值的米油，脱脂米糠作为饲料。而很多零散的小米厂没有这样的技术能力，会选择直接把米糠卖给饲料厂。

@ findlay road:我想问一个冷门的问题。「地球」真的可以食用吗？吃土有营养吗？对健康有什么危害？

崔凯：这个问题真的很“冷门”。万物皆生，蚯蚓能吃土，人类不能。抛开营养和口感，土壤中含有大量的细菌、重金属等有害物质，不能吃。据长辈说，荒年时，有人吃“观音土”充饥。观音土可以作为陶瓷原料，但其中没有营养成分。因为难以消化，少量的食物会让你有饱腹感。吃多了会出现腹胀、手脚浮肿、排便困难等症状。你甚至可能死于腹部肿胀。

055-79000，崔凯著，上海三联书店，2022年9月。