问所长：“酿造茅台酒，为什么要做端午制曲、重阳下沙？” 这种季节性生产方式，其实与茅台酒的酿造工艺有关。 茅台酒酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。 2019年10月4日，茅台正式开始下沙，2020年度开启新的生产周期。 尽管遭遇“十一”长假，下沙工作仍未耽误。 茅台高层决定，今年国庆假期将于9月26日开始，10月2日结束。 为什么要在端午作曲，在重阳下沙？ 这与茅台酒酿造过程中所需原料、温度等因素有关。

为什么要做端午节的节制曲？ 茅台酒整个生产过程具有“三高”的特点，指高温制曲、高温堆浸、高温留酒。 端午制曲与原料及高温制曲的要求有关。 而在端午节后，是一年中气温最高的季节，满足了制曲对高温的要求。 高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲子中分泌大量的酶，加速转化为淀粉、蛋白质等糖分。 另一方面，制曲以小麦为原料，正好在端午节的时候小麦成熟了。 小麦经过“踩曲”制成“曲块”，进行“装仓”、“回仓”，使每一面都能充分接触微生物，最后贮藏半年。 在这个过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇厚。 茅台至今仍坚持传统的人工制曲，女性双脚踩出适合中间高、四面矮、松紧的“龟背型”大曲，这种形式有利于微生物生长和后期发酵。

为什么需要重阳下沙？ “12987”进程中的两次投入，说的是重阳下沙、造沙。 下沙是指酿酒工人将高粱用热水湿润，高温蒸煮，冷却，加入大曲堆积发酵，然后封入池中窖内发酵。 每甑投加高粱350kg，下沙投加量占总投加量的50%。 茅台酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱是主粮。 赤水河畔的红缨子高粱粒小、皮厚、结实、饱满。 红缨子高粱支链淀粉含量高，满足茅台酒多次蒸煮翻炒的要求，形似沙子，有“沙”之称。 重阳下沙与茅台酒酿造过程中重要的原料有关。 而重阳节前后，赤水河水浑浊清澈，满足酿酒水质要求； 另一方面，重阳节前后，当地红粱成熟。 下沙一个月后再生砂(即从酒窖中取出下沙时发酵的酒醅与另一半新高粱混合，再次蒸熟、冷却，加入适量大曲，堆积发酵，放入池中封窖发酵。

茅台酒的核心技术是什么？ 茅台酒的核心技术是回砂工艺，即9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，生产7次切圈基酒。 在具体操作中，将轮尾酒撒在每杯酒的酱上，放回仓库发酵，增强香味。 为了吸收更多的香气物质，酒出率保持得很低。 七次，酒的色、香、味各有差异，基酒厂生产的一至七次酒入库后，按感官评定分为香级、等级后，按等级、轮流入库分型储存，经过三年以上的储存才能进行兑换。 根据不同的轮次、不同的酒度、不同的香型、不同的酒龄，可进化成100多种基本酒样。 茅台酒的酿制过程，从原料进口到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装7个重要环节。 总共有30道工序，165道工序。 整个过程具有制曲时间长、留酒时间长、贮藏时间长的特点。 前段时间，不习惯茅台酒的朋友问所长。 “明明说是五年的酒，为什么拿到酒一看，日期都是2019年的？ ’实际上，茅台酒经过一年的生产周期，再经过三年以上的储藏才能进行兑换。 兑换检查合格后，可以存放半年再包装发货。 前后时间加起来，最短也要经过5年时间。 每一道工序的严谨是茅台酒质量的保障。 茅台酒只有坚守质量，坚持“12987”技术，才能赢得消费者的长期认可。