民以食为天，以中餐食谱为主的八菜系各地，川鲁粤淮扬闽浙江湘本助尝起来背后的秘密，就是活色香的中国今日地理君带着大家“云赏味”与八大菜系聊起幕后，顺便想想中午吃什么

川菜和三川并流，美味传奇

八方美味四川图自《中华遗产》 2016年06期

对川菜的辣很讲究，实际上给人一种误解。 因为麻辣不是川菜的本来味道。 现代川菜，大致从十九世纪中后期到二十世纪初形成。 画/鱼丁

现在中国的八大料理中川菜占首位。 四川地处内陆，水路密集，山林茂密，稻蔬青葱，物产十分丰富，是川菜成为大菜系的天然条件。 然而，纵观四川的山川地貌，河流才是其中需要工作的塑造者。 川菜有“蓉派”、“上河帮”、“渝派”、“下河帮”、“盐帮”、“小川帮”三个流派，都与河流有关，都是在三河的基础上培育的。

川菜首席-来自广汉连山回锅肉图《中华遗产》 2020年12期

以川菜丰富而闻名，川厨考级的必选料理被称为川菜的首席，川菜的化身，这就是回锅肉。 图为广汉连山回锅肉，呈色明亮养眼、肉形轻薄不裂的“灯盏窝”，味咸醇厚，肥而不腻。 是技艺和味道的组合。 摄影/刘成

鞋帮的特征体现在味道的丰富性，即所谓的“复合味”。 据传，川菜的味道有鱼香、酸辣、麻辣、糖醋等36种……堪称集大成者。 下河帮菜还很辣，烹饪非常大胆，以重庆菜为首，重庆是长江上游的一个大商埠，从南到北，在饮食上表现出十分粗犷、生猛的特点，最能证明这一点的，自然就是著名的重庆火锅。

自贡盐帮菜-牛肉飘香图《中华遗产》 2020年12期

盐帮菜料理的特征是细腻、厚重。 上图为制作名产“火边子牛肉”的过程。 它的刀法绝妙，薄如纸片，香味悠长，味道非常好。 摄影/刘乾坤

小川助菜的特点是味道厚重、香气浓郁、新鲜刺激。 沱江附近威远一带盛产七星椒，辛辣如火如荼，正好迎合了河滩对辣味的极致追求。 这可能和这个地区的丘陵地形有关，但促进狭窄的地方总是想打开。 这可能就是味觉的舌尖之谜。

鲁菜官府料理更是座位硬的料理

鲁菜经典-九转大肠图自《博物》 2016年02期

是鲁菜的传统名菜，以猪大肠为主要材料，加入葱、姜、芫荽等配料，采用煮、烤等烹饪技巧制成，入菜后酸、甘、香、辛、咸五味俱全，名称为“九转” 摄影/唐志远

中国八大菜系中最久的鲁菜由济南菜、孔府菜和胶州菜组成，在中国传统四大菜系中，鲁菜又称“官府菜”。 黄河下游地区属于齐鲁文化圈，积淀着丰富的历史文化，以孔孟为代表的儒家思想深深地影响着中国的传统文化，因此，黄河下游地区注重的是饮食文化味浓、“和平正统”、味淡的极致境界。

鲁菜进京火锅技法图自《中华遗产》 2015年01期

北京人炒菜的传统技法是——锅出山东。 炒锅后，葱姜蒜中的硫化烯丙基放入油后，会散发出强烈的香辛料气味，可以去腥去邪，增香增香。 摄影/陆岗

山东菜对北方的饮食产生了巨大的影响，北京的传统口味主体沿袭了鲁菜的鲁中一派，并因儒家文化的传播而扎根。 清帝的饮食有三种风格。 满族风味，淮扬菜，山东菜，这主要是因为皇城的厨师大部分来自山东。 老北京“八大居”的各式“京菜”也脱胎于鲁菜。

淮菜国宴菜，再加上国民菜

淮菜经典-文思豆腐图自《中国国家地理》 2022年02期

著名文思豆腐是淮扬菜刀功的登峰造极之作，厨师巧夺天工技艺下，丝细如丝，均匀如发，入汤中，豆丝不断，食进口中入口即到。 在满足味蕾之前，如果你眼馋成瘾，淮扬菜就是刀刃上的艺术。 图/张卓君

狭义的淮扬菜是指起源于淮河中下游和长江中下游的淮安、扬州一带的淮扬风味菜肴。 淮扬菜集聚区不仅覆盖淮安、扬州，还覆盖苏浙沪皖及周边地区，是一个影响十分广泛的菜系。 淮扬菜素有“文人菜”、“士大夫菜”之称，处处洋溢着高雅，一九四九年“开国第一宴”，淮扬菜成为招待国宾的佳肴。

川环湖，江淮自古鱼米之乡图《中国国家地理》 2022年02期起

淮安、扬州地处江淮平原，气候温暖，这里江河环湖，自古以来就是鱼米之乡，盛产山药、蒲菜、虾、蟹鳖等丰富优质食材。 越是普通的食材，越需要在处理上下功夫。 越是将普通食材和高级料理进行对比，就越能给人以惊讶的印象。 摄影/彭飞

历史上，扬州不仅是河港，也是海港。 隋唐宋元时期，商旅络绎不绝。 信仰不同宗教、风俗各异的人齐聚扬州，让淮扬菜适应不同人群的口味，形成了清和平、浓醇兼备、咸甜适中、南北皆宜的格局。

广东菜食材庞杂，新颖奇特

广式酱油发源地-佛山图自《中国国家地理》 2019年05期

佛山是广式酱油(丰饶)的发源地，最大特点是采用天然干酿造，广东省常年温度高，适合高盐稀发酵和天然干酿造酱油。 粤菜对调味品的质量要求很高，第一座古味增园在佛山诞生后，得到广泛的支持，众多味增园跟风，聚集了众多味增园。 摄影/洪海

广东菜食材繁多，菜品新颖奇特，吸取了大众的优点。 其味道有“野味”、“鲜味”、“海味”等。 岭南北枕五岭，南濒大海，地理环境优越，加上亚热带气候，品种繁多，物产丰饶，自古就形成了杂食之癖。

北风浮动，鱼甜图从《中华遗产》 2019年01期

切成蝉翼般薄片的生鱼片，放在竹筛上，晶莹剔透，夹在一块。入口、鲜甜、软、油润、清爽，这些味道一齐涌向舌尖。 中国东南沿岸的食客们，继承了祖先对鱼生的爱。 摄影/翁楠

最原创的食物是什么？ 只是生鲜。 通常，生吃被认为是刺激的吃法，但有时漂亮的形状、新鲜的原料、柔软的口感组合在一起，成为最好的美食。 丰富的种类，虽然自己的材料尝起来十分入味，但调味料有时却显得无处不在，关键是新的“新鲜”味道。

广式早茶图自《中国国家地理》 2019年01期起

广州是中国通商最早的城市，广州的人生成了一个吃早餐、喝英式下午茶的休闲社会。 早茶品种一百多年来，以广东派为主，性格独立，成为独特的饮食品种，在国内大城市各地开花。 图/林宏贤

追求生活品质的“老广”们主张吃早茶要“坐吃”。 红木雕刻的旧桌椅、桌布餐巾纸完好，三件一套的碗碟茶杯完好。 广州是一个四通八达的商贸城市，但有不急躁的性格。 和广州人做生意需要细致的沟通，礼尚往来。 这可能也是精致早茶的绝佳之处。

徽菜轻度腐败，严(盐)重好色

墙上碗里的中餐照片从《中华遗产》 2015年05期开始

斑驳的墙壁，猪腿、猪头一字排开，既是美食又是风景。 这在惠州宏村的街道上随处可见，成为小村庄的独特招牌。 图/王树培

作为中国著名的八大菜系之一，徽菜成名立万与徽商的奔走有关，也与徽商昔日的贫困生活有关……徽商文化、徽商、菜肴混合而成的徽菜，饱含着古朴的乡愁，张扬着徽人的个性，四面八方

会徽食材图从《中华遗产》 2015年05期开始

徽菜的主要食材：一个是山珍，一个是水产。 皖南山区盛产的香菇、山笋、木耳甚至茶叶都是精品(左图)，惠州内外河水系，贡献者有黄鳝虾蟹、莲子莲藕。 右图中腌制的鳗鱼，鳞片不脱落，质地不变，但下巴呈红色。 图/陈辉州

菜出名都是有缘，鲜腌鳗鱼在屯溪出名。 840年后，扼横江、新安江交汇处屯溪升级为集散中心。 为了在入冬前把长江盛产的鳗鱼运到屯溪，行程需要七八天。 最简单的方法是浸泡新鲜的水。 到了目的地，那条鱼的下巴还是通红的。 腌黄鳝的由来有其不得已之意，被嘲笑为“贪吃”心理，这更是智慧的体现。

浙菜温和中性，精致雅致

舟山名产-酱菜大黄鱼图自《博物》 2014年08期

雪菜与大黄鱼一起炖是宁波有名的吃法，应得宁波菜“咸”的精髓。 腌菜黄鱼是舟山人的家常菜，也可以腌制后晒干做成“黄鱼鲛”。 图/林庆祥

陆亦海的浙江是南方美食的发源地，浙江菜系流派众多，单在绍兴菜、宁波菜、瓯菜、杭帮菜等菜肴中，就有很多风味独特、令人胃口大开的美食。 浙江其他地方的小吃更是花样翻新，一螺一虾也能吃到很多味道，有很多风格，从这里可以看出当地人生活方式的优秀细微。

东坡肉图自《中华遗产》 2008年11期

东坡肉可以是帮桩的第一道菜，东坡肉的精制是将所有的猪肉洗净后扫干净。 其精制、细腻、甘甜、柔软、滋润如天而成的玉状。 摄影/刘峰

在苏东坡的诗化经营中，美味的杭州从南宋开始，就给浙江和中国留下了最开放的食谱。 在天堂里，它已经成为一种文化形象，而那美丽的水又是美食的衬托。 盆地是浙江第二大粮仓，名产金华火腿在汉族人中家喻户晓。 金华火腿，首先是劳动大军的，然后是广泽天下。 火腿就像琵琶，弹的是人的食物的弦。

闽菜靠海吃海，火锅吃烧烤

西施舌图自《中国国家地理》 2009年04期

西施舌数量很少，目前无法人工繁殖。 以其为主要材料制作的名菜“鸡汤顺贝”被誉为传说中的闽菜，是一种远超鲍鱼的名贵贝类。 在福建省长乐贝资源增殖保护区，这样手掌大小的西施舌也不多。 图/徐健

山环海，物产丰富，福州料理是东海中部沿岸最有名的菜系，福州人最擅长将各种食材融合在一起，散发出浑然一体的酒精香味。 除了家喻户晓的“佛跳墙”外，“鸡汤煲西施舌”也是福建名菜。

泥质海岸——福建莆田图《中国国家地理》 2020年10期起

莆田市湄洲湾沿线的传统渔村太湖村，养殖章鱼的村民在退潮时清淤。 摄影/杨荣容

福建地处中亚热带、南亚热带交界处，属亚热带海洋气候，气候温暖湿润。 这里水深辽阔，海岸线漫长，岛礁资源、海洋渔业资源十分丰富，是贝类、藻、鱼、虾、蟹等水生动植物多样性极为丰富的海域之一。

滩涂养殖是人类利用海岸带的重要方式。 海岸带就像一片巨大的蓝田，人们在那里“播种”鱼、虾、藻、贝等各种种苗，收获了大量美味的海产品，给中国人的餐桌带来了巨大的变化。 福建人靠山吃山，靠海吃海。 反正聚在一个锅里合并很少见。

湘菜霸相当三味，刚烈还很辣

青椒鱼头切——鳗鱼使用图从《中国国家地理》 2021年02期开始

切青椒头是有名的传统湘菜，又称“鸿运头”“开门红”，相传是清代初年发明的。 鱼头中含有不饱和脂肪酸，营养价值高，用青椒切碎的咸、辣沁入脑海，香气浓郁，胖而不腻，所以有“爱吃头”。 画画/扬眉

据《史记》说，楚地“地势富饶，无饥馑之苦”，八大菜系在湘菜上也有一席之地。 省会长沙是湘味的中心地，地处洞庭湖和湘江，湘菜的“三味真火”天然占味，讲究“水鲜”，二是湘西的山珍海味。

湖南自古以来民风浩荡，这里夏热冬冷，崇山峻岭，又是许多强悍的少数民族，人们天生“苦、烦、相当霸气”。 “宁听苏州人吵架，不愿意听湖南人说话”，吴俨说话柔和，湖南人高调，民谚也弥漫着辣椒的味道，宣泄感情的无常。

来自湖南宁乡炭河古城辣椒挑战图《中国国家地理》 2021年02期

辣椒是湖南民间文化中的一个特殊符号，吃辣往往被认为是勇气、负责、敢为人先的表现，各地经常举行辣椒节和辣椒比赛，参与者众多。 摄影/杨华峰

辣椒是湖南菜的灵魂，辣有味，可谓百味调和。 就这样，湖南人还没吃够，就发明了辣椒包子、饭后零食还有辣椒布丁、辣椒冰淇淋等网红美食。

“八大菜系”指的是舌尖上的中国每一片土地、每一片水域的个性高雅精致、脆嫩，一粥一饭之间家乡味分明。 据说异乡人的慰藉隐藏在食物的背后。 另外，并不是一方的水土在担心人。 今天中午吃家乡菜吧。 有报道称，中国菜在中国国家地理杂志电子版上提供了更多精彩

以下八期六十减六

中国国家地理杂志电子版

限时活动截止到10月17日24点

-从地方饮食文化看口味的形成

-浙菜

-佛山古法酱油阳光、夜露和大豆调和的人间味道

-“辛”湖南这里是中国的“辣椒中心”

粤味的《道》与《非常道》

《中华遗产》 2016年06期-八方美味四川

《中华遗产》 2020年12期-川菜|三川并流美味传奇

《博物》 2014年08期-中华海鲜地图东海及南海

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编辑：白猫

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